Cientistas dinamarqueses fazem chantilly sem gordura a partir de bactérias do ácido lático

O amor do homem por chantilly remonta pelo menos ao século 16, e é um item básico em todas as nossas sobremesas favoritas de férias. Esta fatia de torta de abóbora do Dia de Ação de Graças é realmente a mesma sem uma colherada de chantilly por cima? Mas o chantilly também contém 38% de gordura saturada. Esta é uma das razões pelas quais comer alimentos insossos é tão agradável, mas também não é bom para a saúde, e a pecuária leiteira é uma das principais emissoras de gases do efeito estufa. Assim, cientistas de alimentos da Universidade de Copenhague decidiram explorar alternativas sustentáveis ​​com baixo teor de gordura. Eles conseguiram criar um protótipo enxuto baseado em bactérias, de acordo com o o último papel Publicado na revista Food Hydrocolloids. Algum dia, calculam os autores, o couro que cobre as sobremesas natalinas poderá ser feito de resíduos ou plantas da fabricação de cerveja.

“Costumamos associar bactérias a algo que deve ser mantido longe dos alimentos”, disse o co-autor Jens Risbo, cientista de alimentos da Universidade de Copenhague. “Mas aqui, estamos baseando um produto alimentício amado nas boas bactérias encontradas na natureza. Nunca vimos isso antes. Isso é benéfico, porque é um recurso renovável crescendo em um tanque e porque contribui para uma alimentação mais saudável, produto menos denso e sem gordura.”

O chantilly é um tipo de espuma líquida, categoria que também inclui mousse para pentear e creme de barbear. Essas espumas são criadas batendo o ar em uma formulação líquida que contém, entre outros ingredientes, algum tipo de surfactante (um agente tensoativo) – um grupo de moléculas complexas que se unem para endurecer a espuma resultante em uma espuma grande. Um surfactante – geralmente lipídios ou proteínas em espumas comestíveis, ou aditivos químicos em creme de barbear ou mousse de modelagem – mantém a tensão superficial das bolhas em colapso, fortalecendo as paredes dos finos filmes líquidos que as separam. O creme, com seu maior teor de gordura, atua como surfactante em chantilly.

Em 1948, um vendedor de roupas que se tornou empresário chamado Aaron (“Bunny”) Lapine descobriu como entregar chantilly de uma lata e apresentou ao mundo o Reddi-Wip. O gás é misturado com a fórmula líquida e colocado sob pressão em uma lata de aerossol. Quando a válvula é aberta, a mistura é forçada para fora do canister pelo óxido nitroso (gás hilariante) e o gás se expande rapidamente para criar uma espuma. Nas variedades não lácteas Reddi-Wip, o creme é substituído por óleo vegetal, que é mais rico em gordura, junto com uma série de aditivos sintéticos (polissorbato 60, monoestearato de sorbitano, estearil-2-lactilato de sódio, goma xantana e lecitina). . ).

Não é fácil encontrar uma alternativa saudável e deliciosa para uma de nossas comidas favoritas. “O aspecto mais difícil de desenvolver um alimento alternativo é acertar a textura”, diz ela. Rispo disse. “O chantilly passa por uma transformação única que ocorre em um sistema complexo onde o alto teor de gordura saturada torna possível o chantilly duro. Então, como podemos criar uma alternativa onde evitamos o alto teor de gordura, mas alcançamos a consistência certa? Isso é onde precisamos pensar de forma inovadora.”.

Risbo e seus colegas usaram apenas quatro ingredientes em seus experimentos: água, bactérias lácticas comestíveis, um pouco de proteína do leite e um agente espessante. Muitos tipos de bactérias do ácido láctico – o tipo usado pela indústria alimentícia como cultura para iogurte e para conservar carnes frias – são abundantes na natureza, encontradas em plantas, membranas mucosas humanas e animais e no trato digestivo. Eles também demonstraram ser blocos de construção ideais para alimentos e têm aproximadamente o mesmo tamanho que os glóbulos de gordura do creme de leite fresco.

A equipe dinamarquesa fez versões mais moles e mais duras de seu protótipo de chantilly usando dois tipos diferentes de bactérias: Delbruecki Lactobacillus Subs. lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). A cepa LBC é mais hidrofóbica, produzindo um creme mais firme e retendo melhor o líquido do que a mistura resultante de LBD, que é hidrofílica.

Esses experimentos foram principalmente para demonstrações de prova de conceito, e as espumas resultantes foram avaliadas principalmente quanto à textura e às propriedades de formação de espuma desejadas – não quanto ao sabor. Portanto, não é provável que veremos pacotes “Lacti-Wip” nas prateleiras das lojas tão cedo. Mas os experimentos forneceram informações sobre a melhor forma de criar um substituto de chantilly não lácteo para uma estrutura nutricional semelhante.

“Mostramos que as bactérias podem ser usadas para criar a estrutura certa”, Rispo disse. “Agora que entendemos o contexto e aprendemos as propriedades importantes da superfície, abre-se a possibilidade de usar muitas outras coisas da natureza. Podem ser restos de levedura da fermentação ou talvez pequenos blocos de construção que extraímos das plantas. Isso tornaria o produto muito sustentável.”

DOI: Alimentos Hidrocolóides, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Sobre DOIs).